Cuando la uva entra en bodega, mucha gente piensa que el trabajo ya está hecho. Pero en realidad, ahí empieza otro mundo completamente distinto.
Porque hacer vino no es simplemente transformar zumo de uva en alcohol. Es acompañar algo vivo. Y quizá eso es lo que más me fascina del vino: nunca está completamente quieto.
Después de la vendimia llega la fermentación. Las levaduras empiezan a transformar el azúcar en alcohol y el mosto literalmente comienza a calentarse, moverse y cambiar de aroma día tras día. La bodega cambia de olor. Cambia el ambiente. Todo parece vivo.
¿Sabías que para obtener aproximadamente un grado de alcohol hacen falta unos 17 gramos de azúcar por litro? Detrás de una cifra tan simple se esconde una transformación fascinante que el ser humano lleva acompañando miles de años. Que se lo pregunten a Louis Pasteur.
Hay productores que intervienen muchísimo durante esta fase y otros que intentan acompañar lo mínimo posible. Algunos utilizan levaduras seleccionadas para controlar el resultado y otros trabajan únicamente con levaduras indígenas, las que vienen naturalmente de la viña y de la propia bodega.
Y ahí ya empieza a definirse el estilo del vino.
Porque cada decisión cambia algo: la temperatura de fermentación, el tipo de depósito, la extracción, el oxígeno, las lías o el tiempo de crianza.
Durante muchos años, la barrica parecía casi obligatoria para hacer grandes vinos. Pero hoy cada vez más productores buscan otras formas de crianza: depósitos de cemento, ánforas, fudres grandes o incluso damajuanas de vidrio. De hecho, hace poco escribí una entrada sobre esta búsqueda de precisión y el uso del vidrio en la vinificación: El vino en vidrio durante la vinificación: precisión sin red.
No se trata solo de modernidad. Muchas veces es una búsqueda de precisión.
La madera aporta textura, oxigenación y aromas. Pero también puede tapar cosas. Por eso algunos productores quieren eliminar todo lo que pueda interferir demasiado y dejar que el vino hable de manera más directa.
Ahí entran también las lías, algo de lo que se habla poco fuera del mundo del vino.
Las lías son las levaduras muertas que quedan después de la fermentación. Algunos vinos permanecen meses o incluso años en contacto con ellas para ganar profundidad, textura y complejidad. Muchas veces esa sensación cremosa o envolvente de ciertos blancos viene precisamente de ahí.
Y luego aparece el gran miedo de muchos productores: el oxígeno.
El oxígeno en el vino es una contradicción constante. En pequeñas cantidades puede ayudar al vino a abrirse, estabilizarse y ganar complejidad. Pero demasiado oxígeno puede destruir frescura, fruta y energía.
Por eso cada bodega desarrolla casi una filosofía propia alrededor de este equilibrio. Basta mirar Champagne para entenderlo. Mientras la mayoría de productores han buscado históricamente proteger sus vinos del oxígeno, Anselme Selosse construyó parte de su reputación aceptando una relación más abierta con él, dando lugar a champagnes más vinosos y complejos. En España ocurre algo parecido con López de Heredia, en Rioja, donde las largas crianzas forman parte de una visión del vino que ha desafiado las modas durante generaciones.
Al final, hacer vino es una suma infinita de decisiones pequeñas. Y quizá lo más bonito es que no existe una única verdad.
Basta viajar a Bourgogne para entenderlo. Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg o Romanée-Saint-Vivant son microviñedos separados a veces por apenas unos metros. Todos están plantados con Pinot Noir y, sin embargo, producen vinos completamente distintos. Cambian el suelo, la exposición, la profundidad de la roca madre, el trabajo del viticultor y la interpretación del elaborador.
Algo parecido ocurre hoy en el Bierzo. Álvaro Palacios y Ricardo Pérez Palacios trabajan parcelas míticas como La Faraona, Moncerbal o Las Lamas. Raúl Pérez interpreta viñedos históricos como El Rapolao o La Poulosa. Diego Magaña está recuperando viejas parcelas de mencía con una mirada nueva, mientras César Márquez continúa explorando algunos de los mejores parajes de la comarca.
La variedad es prácticamente la misma. El paisaje también. Y, sin embargo, los vinos son extraordinariamente diferentes.
Ahí es donde el vino deja de ser solamente agricultura.
Es la mano de quienes estuvieron antes y de quienes vendrán después.
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La mano sabia
Libre de expresarse
Cuenta la viña
